일본 여행을 가 보면 식당이든 편의점이든 음식이 있는 곳 어디서나 흔히 볼 수 있는 메뉴가 있다. 나또다. 나또는 삶은 콩에 나또 균을 발효시켜 만든 음식이다. 적당한 짠맛과 감칠맛이 있어 밥반찬처럼 먹어도 좋다. 한국의 된장처럼 일본에서는 나또를 쉽게 볼 수 있다. 나또 김밥부터 나또 카레까지, 쌀과 함께 하는 음식이라면 나또는 무엇이든 잘 어울린다. 일본 영화 <리틀 포레스트>에서도 주인공 이치코는 가장 좋아하는 음식으로 '방금 만든 나또 떡'을 꼽았다. 방금 만들어 따뜻하고 찰진 찹쌀떡에 나또를 묻혀 만든 그 음식은 상당히 맛있어 보인다.

한국에는 풀무원 나또가 있다. 종종 한 회사의 제품이 업계 1위 정도의 수치를 넘어 특정 분야를 대표할 때가 있다. 즉석밥 햇반이나 접착식 메모지의 포스트잇이 그 예다. 한국 나또 시장에서는 풀무원이 바로 그 포지션이다. 풀무원은 한국 나또 시장에서 90%에 가까운 점유율(닐슨 코리아 Retail Index, 2023년 89.3%)을 차지하며 절대적인 시장 지위를 갖고 있다. 풀무원이 대한민국 나또 시장의 성장을 키워오는데 주도적인 역할을 했다고 볼 수 있다.

실제로 나또 시장은 풀무원의 활약과 함께 꾸준히 성장해 왔다. 나또 시장은 2014년 100억 원(링크아즈텍 자료)에서 2023년 현재 478억 원으로 10년 만에 약 4배 가까이 늘었다. (풀무원 추산) 닐슨코리아 Retail Index 2023년 기준은 199.78억 원. 풀무원은 조사에 집계되지 않은 온라인 중심의 성장이 두드러지는 것으로 보고 있다) 그렇게 커져 가는 한국 나또 시장 중심에 풀무원이 있다. 실제로 풀무원은 충남 괴산에 나또를 생산하는 신선나또 공장을 세우고 한국 기후에 최적화된 나또 발효실을 만드는 등 좋은 나또를 위한 노력을 멈추지 않고 있다.

좋은 나또란 무엇일까. 사람들은 나또를 왜 먹을까. 두 질문의 답을 하나로 요약하면 건강이다. 영양 측면에서 보면 나또는 식물성 단백질 음식이다. 식이섬유 함량은 높고 칼로리는 낮다. 사람들이 나또에 기대하는 요소 역시 건강이다. 한국 사람에게는 더 그렇다. 사실 건강에 별로 좋지도 않은데 남의 나라 음식을 굳이 먹을 필요는 없다. 풀무원 조사에 따르면 나또를 계속 먹는 사람 들 중 60% 이상이 건강을 키우거나 콩에 함유된 여러 영양성분을 취하기 위해라고 답했다. 풀무원은 스스로의 노하우와 시장의 수요에 맞춰 나또를 더욱 업그레이드했다.

나또의 패키지는 어떤 것이든 거의 비슷하다. 나또가 담긴 플라스틱 통이 있다. 보통 1개의 나또는 2~3개의 통으로 이루어진 하나의 패키지다. 풀무원도 그와 같다. 나또 2통을 감싸고 있는 비닐 패키지를 벗겨내면 나또가 나온다. 손으로 쉽게 열 수 있는 뚜껑을 열면 곁들여 먹는 간장과 겨자가 보이고, 그 아래 나또가 있다. 나또는 끈적끈적한 특유의 촉각적 특성이 있어 얇은 비닐이 붙어 있다.

나또를 즐기는 시간은 그 얇은 비닐을 뗄 때부터 시작한다. 풀무원 나또의 남다른 품질 역시 나또를 덮고 있는 비닐을 당겨서 떼어낼 때부터 느낄 수 있다. 실의 점성이 다르다. 보통 일본에서 오는 나또나 경쟁 나또들은 바다를 건너 오는 과정에서 냉동하는 경우가 많다. 냉동 여부가 영양에는 어떤 차이를 가져오는지는 모르지만 맛과 촉감에서는 확실한 차이를 보인다. 나또에 담긴 비닐을 뗄 때도 그 차이가 느껴진다. 점성이 있는 나또에서 비닐을 떼어내면 가느다란 실이 올라온다. 나또마다 그 실이 올라오는 점성과 미묘한 '찌익' 소리가 다르다. 점성에 힘이 있고 '찌익'소리도 조금 더 농후하다. 신선함을 촉감으로 느낄 수 있다.

나또에는 간장과 겨자가 들어 있다. 간장은 짠맛과 약간의 단맛과 감칠맛을, 겨자는 코를 자극하는 매운맛을 더해 나또 특유의 맛을 더 풍성하게 만들어 주는 역할을 한다. 풀무원 나또에도 간장과 겨자가 들어 있다. (물론 김참깨와 간장 등이 들어간 다른 제품도 준비되어 있다.) 일본의 나또와 비교했을 때 풀무원 나또의 간장과 겨자는 전반적으로 맛이 순하다. 간장은 덜 짜고 덜 달고 겨자 역시 덜 맵다. 건강을 이유로 나또를 먹는 사람들에게는 이런 요소들도 긍정적으로 작용할 것이다.

나또의 비닐을 떼고 젓가락으로 비비기 시작한다. 처음의 가느다란 실 같던 것들이 비빌 수록 조금씩 굵어지고 점성도 더 진해진다. 이러한 나또에는 나또균이 발효과정에서 만들어내는 나토키나제가 함유되어 있다. 나토키나제는 혈전을 녹여서 혈관이 막히는 걸 막아주는 효소 성분으로 유명하다. 이 글에서는 '나또에 나토키나제가 들어있으니 나또는 건강식품이고 나또를 먹으면 건강에 좋다'라고 주장하지 않는다. 그러나 나토키나제 같은 성분이 들어 있는 게 심리적으로 안심이 되는 건 확실하다. 또한 나또 발효 과정에서 뼈 형성에 도움을 주는 비타민 k2도 생성이 되는데, 비타민 K2는 미생물 발효 과정에서만 생성되는 물질로 알려져 있다. 풀무원은 나또를 업그레이드하며 나토키나제 함량은 늘리고 비타민 k2 함량도 최초로 표기하였다. 더 건강한 음식을 만들기 위한 풀무원의 노력이다.

나또의 재료인 콩 역시 이번 리뉴얼과 함께 풀무원에서 더욱 개선했다. 풀무원은 콩나물과 두부 등 다양한 콩 관련 제품을 만들기 때문에 콩의 농사와 제조 면에서 확실한 노하우가 있다. 이번 나또를 만들 때는 풀무원 국산콩 나또 전 제품에 국산 특등급 콩을 사용했다.

그 모든 발전 요소가 나또 한 입에서 느껴진다. 콩 맛이 진하게 나는 동시에 발효음식 특유의 냄새는 덜 난다. 발효음식 특유의 발효취를 꺼리는 사람도 있음을 생각해보면 확실히 더 많은 사람에게 다가갈 수 있는 요소다. 일본 음식이 슴슴하다고 알려졌지만 막상 일본 음식을 여러 번 먹다 보면 생각보다 달고 짜다. 그 면에서 풀무원의 나또는 일본 나또에 비교했을 때 오히려 슴슴하고 담백한 면이 있다. 풀무원 나또가 구현한 한국 나또의 흥미로운 지향점이다.

원래 발효음식이나 점성이 있는 음식들은 모든 사람의 사랑을 받기 어렵다. 풀무원 역시 나또가 한국 사람들에게 환영받지 못하는 부분을 고민하고 개선했다. 나또 특유의 점성은 어쩔 수 없다 해도 발효음식에서 으레 느껴지는 특유의 향취는 줄였다. 그 결과 풀무원 나또는 나또의 본고장 일본 나또와 조금 다른 특징적인 나또가 되었다. 맛은 순해진 동시에 발효음식 특유의 감칠맛은 여전하다. 이 나또를 즐길 수 있는 방법이 많을 것이다.

편견을 걷어내면 나또는 맛있는 음식이다. 건강한 삶에 좋은 기능성 음식이라는 건 나또의 특징 중 하나일 뿐이다. 한번 입에 익히고 나면 나또처럼 담백한 동시에 기름진 음식도 많지 않다. 보통 담백한 음식들은 깊이감이 떨어지고 기름진 음식은 깊은 맛이 느껴지나 먹으면 살 찌는 기분이 든다. 나또는 그 사이에서 절묘하게 맛과 영양의 균형을 찾았다. 풀무원 나또는 그 중에서도 한 번 더 나름의 균형을 맞췄다. 나또의 특징과 한국 시장의 취향 사이에서 균형을 잡았다.