세상 어디에나 혁신과 발전의 요소가 있다. 언뜻 보기에 진화가 끝나 보이는 바로 그 곳에서 더 새로운 것이 태어나곤 한다. 로켓도 자동차도 스마트폰도 그런 기술 장벽을 뚫고 점차 진화하고 있다. 식품 영역의 발전도 마찬가지다. 이를테면 냉동 만두도.

근 몇 년 간 만두의 발전은 상상을 초월한다. 우리가 알던 냉동 만두의 맛이었던, 급식에서 나오던 단체 만두와는 차원이 다른 만두가 속속 출시되고 있다. 기존의 냉동 만두가 늘 조금 두껍다 싶은 피와 늘 조금 모자란다 싶은 속으로 만들어졌다면, 다양한 식품회사들이 그 사이에서 혁신을 선보이며 냉동 만두를 점점 진화시킨다. 피는 얇아진다. 속은 풍성해진다. 결과적으로 피가 얇아진 만큼 속재료의 맛이 잘 전달된다. 만두속이 풍성해진 만큼 전체적인 맛이 농후해진다. 풀무원은 얇은피만두로 더욱 진화한 냉동 만두를 선보이며 이 트렌드를 만들어냈다.

음식의 맛이나 질감을 뜻하는 간략한 수식어를 설명하려면 은근히 어려울 때가 있다. 예를 들어 만두 속의 맛이 진해진다는 건 무엇을 뜻할까. 어떤 재료가 더 많이 들어가고 어떤 효과가 나야 할까. 풀무원은 이 사이에서 육즙을 중요하게 여기기로 했다. 소비자 조사 결과 육즙에 대한 소비자의 관심이 높고 반응이 좋았기 때문이었다. 요즘 소비자들은 맛뿐 아니라 육즙이 쭉 나오는 등의 시각 효과나 재미 효과도 좋아하기 때문일 것 같다는 추측을 할 만한 부분이다. 육즙을 만드는 방법도 다양하다. 풀무원은 다양한 선택지 앞에서 회사의 철저한 기준에 입각한 선택을 하곤 한다. 육즙 계열 만두 중에는 일종의 인공 육즙을 만드는 경우도 있다. 풀무원은 그렇게 하지 않고 돼지고기 뒷다리살 등 속재료의 함량만을 조절해 육즙을 구현했다.

구슬이 서 말이어도 꿰어야 보배이듯 만두 속에 돼지 뒷다리살이 가득해도 피 속에 담겨야 보배다. 그렇기 때문에 풀무원은 만두피에도 정성을 기울여야 했다. 요즘 사람들이 좋아하는 만두피를 만드는 건 쉬운 일이 아니다. 피를 얇게 만들어야 한다. 피를 얇게 만들면서도 만두가 터지지 않고, 터지지 않는 걸 넘어 양 끝이 어떻게든 잘 붙게 만들어야 한다. 그래야 요즘 사람들이 좋아하는 얇은 피에 속이 농후한 맛의 만두가 만들어지는 것이다. 풀무원은 이 복잡한 숙제를 해결하는 데에도 성공했다. 숙제의 첫머리는 선택과 집중이다. 전체 교자의 60%가 군만두로 소비된다고 한다. 그에 맞춰 풀무원은 구웠을 때 가장 맛있어지도록 기준 목표를 설정했다.

이 목표를 위해 풀무원 육즙진한교자에는 몇 가지 디테일이 있다. 하나는 눈에 보이지 않는 기포다. 이 기포는 만두피 속에 얇게 들어가 만두가 구워졌을 때 더 바삭한 느낌을 주도록 설계되었다. 구웠을 때 바삭하려면 만두피에 수분 함유량이 적은 것도 중요하다. 그래서 풀무원은 만두피가 바삭해질 수 있는 최적의 수분량을 계산해 피를 만들었다.

풀무원 육즙진한교자의 두께는 그 자체로 별도의 발전 과정이다. 보통 ‘얇은 피’를 콘셉트로 삼지 않는 일반 만두피의 두께는 1.0~1.2mm 남짓. 이 정도면 우리가 아는 만두 맛이다. 풀무원은 처음에 얇은피 콘셉트 교자만두를 출시하며 약 0.85mm 정도의 두께를 적용했다. 더 얇게 만들 수 있었지만 찜이나 만두 등 다양한 수요를 위해 찾아낸 1차 황금 비율이었다. 지금의 풀무원 육즙진한교자는 한번 더 발전해서 현행 만두피는 기존 자사 제품 대비 10% 이상 줄어든 0.7mm에 불과하다. 두께를 줄이면서도 찢어지지 않을 만큼 튼튼하도록 기술을 발전시킨 결과물이다. 이 모든 요소들이 모여 풀무원 육즙진한교자 특유의 풍미가 만들어진다.

그런 이유로 이 만두의 진가를 느끼는 방법은 일단 구워 보는 것이다. 보통 만두를 먹을 때와 다름없이 팬에 기름을 넉넉히 두르고 만두를 구우면 된다. 오래 익혀야 하니 중간 불과 약한 불 사이에 두고 만두를 돌려 가며 익힌다. 만두의 삼면을 골고루 익힌 뒤 한 입 먹어 보면 실제로 풀무원이 의도했던 바가 무엇인지 바로 느낄 수 있다. 일단 피는 바삭바삭하다. 1만 개의 미세한 기포가 이런 느낌이구나 싶을 정도로, 기존의 만두보다 피가 얇은데도 바삭바삭해서 약간은 과자같은 느낌으로 만두피가 입 안에서 기분 좋게 부서진다. 부서지는 만두피 사이로 육즙과 만두소의 풍성한 맛이 입 안에 퍼진다. 

이런 만두피와 속이라면 꼭 굽지 않아도 맛있다. 그래서 쪄 보거나 에어프라이어로 구워 봐도 둘 다 기대와 예상 이상의 맛을 준다. 쪘을 때는 이 만두피의 단단하면서도 얇다는 특징 덕분에 한층 편안하게 먹을 수 있다. 식성이나 건강 상황에 따라 군만두 특유의 튀김처럼 바삭한 맛 말고 다른 맛을 추구할 수도 있는데, 풀무원 육즙진한교자라면 다른 식으로 먹어도 충분히 맛있다. 에어프라이어로 구웠을 때의 잠재력도 인상적이다. 기름이 묻지 않은 채 만두피가 바삭바삭해서, 마치 열풍에 건조한 과자와 비슷한 식감이 만들어진다. 이런 하드웨어의 만두라면 만두국으로 해서 먹어도 상당히 맛있지 않을까?

피를 포함한 만두 전체의 맛을 요약한다면 '풀무원 특유의 간간하면서도 풍성한 맛'이라 할 만하다. 육즙을 위해 돼지고기를 넣었다는 말을 이해할 수 있을 만큼 만두 속에 들어 있는 내용물이 푸짐하다. 다진 채소와 고기 각 재료의 맛이 느껴지는 가운데, 간은 너무 짜거나 강하지 않아서 편안하게 먹을 수 있다. 아이가 있는 집이라면, 혹은 아이가 없어도 담백하게 먹는 사람이라면 비상식량처럼 냉동실에 두고 먹을 만하다.

풀무원 제품패키지를 보고 제품을 조리법대로 먹어보면 '풀무원은 정말 패키지에 적어둔 대로 음식을 만드는구나'라는 생각이 든다. 대표적인게 육즙진한교자이다. 육즙진한교자라는 이름처럼 육즙이 상당히 많이 떨어진다. 육즙진한교자 연구원에 따르면 제품개발을 위해 자체 조사를 진행했을 때 보통 만두에 들어 있는 육즙이 약 1.5% 였고 육즙진한교자에는 이보다 육즙을 수배 늘리기 위해 노력했다고 한다. 육즙진한교자는 육즙이 가득 들어 있는 만큼 먹을 때 '이 만두 안에는 육즙이 많이 들어 있구나'라는 사실을 염두에 둘 필요가 있다. 별 생각 없이 먹으면 육즙이 접시로, 혹은 상대편 방향으로 튈 수도 있다. 중국식 딤섬을 먹을 때처럼 조금 터뜨려서 육즙을 먼저 즐기거나 하는 편이 좋다.