세종포천고속도로 고덕톨게이트를 지나면 바로 고덕비즈밸리다. 새로 지어 깔끔하다. 이 동네의 중심 상업시설은 강동 아이파크 더 리버. 서울 시내 최초의 이케아 매장으로 유명해진 복합쇼핑몰이다. 보통 몰 4층쯤 식당가가 있다. 오늘의 주인공이자 '잇데이' 콘텐츠 최초의 야외 로케이션 콘텐츠이기도 한 장소 역시 여기에 있다. 플랜튜드.

플랜튜드는 '식물성 식문화의 대중화를 선도'하는 풀무원의 비거니즘 레스토랑이다. 풀무원 자회사 풀무원푸드앤컬처가 운영한다. 2022년 코엑스에 처음 문을 연 뒤 2023년 용산 아이파크몰의 2호점에 이어 2025년 4월 이곳 강동 아이파크 더 리버에 세 번째 매장을 냈다. 면적은 약 206㎡인데 자리는 69석. 면적에 비해 자리가 여유 있어서 그만큼 쾌적한 시간 속에서 음식을 즐길 수 있다. 막상 이런 부분들이 식당이라는 공간에서 식사를 한다는 경험을 할 때 중요하다.

풀무원이 레스토랑을 내는 이유가 있다. 풀무원의 장기적 방향성이 건강한 식물성 식재료 및 건강한 식문화이기 때문이다. 풀무원은 '지구식단'으로 대표되는 식물성 지향 브랜드를 낼 정도로 식물성 식품 사업 확장에 진심이다. 지구식단 내 새로운 상품군을 계속 출시할 만큼 지속성과 방향성도 확실하다. 동시에 건강 전반에 대한 사람들의 관심이 높아지고 한국 사회의 다양성이 증가하는 중이다. 환경, 건강, 동물권 등의 이유로 채식을 택하는 사람들이 점차 늘어난다. 풀무원의 방향성과 시대의 방향성이 일치하는 셈이다.

시대와 기업의 방향성이 일치한다면 그 다음엔 더 많은 사람에게 그 방향을 알려야 한다. 풀무원이 플랜튜드를 통해 바라는 일일이다. 식물성 식단은 아직 한국에는 덜 알려진 면이 있다. 막상 식물성으로만 식사를 해보려 해도 어떤 게 채식인지, 어디까지 채식으로 가능할지 생각하기가 쉽지 않을 수 있다. 그런 이유로 이른바 '비건식 대중화'를 위해 몇 기업이 비건 레스토랑을 열기도 했다.

풀무원의 전략은 비거니즘을 알릴 여러 전략 중 대중화다. 값비싸고 고급스러운 음식이 아니라 일상적인 한 끼로 먹을 수 있는 음식들을 출시한다. 실제로 플랜튜드에서 판매하는 음식 가격은 식당가 내 다른 식당의 메뉴 가격과 큰 차이가 없다. 메뉴의 종류 역시 파스타, 탕수, 팟타이, 비빔밥 등 우리 주변에서 쉽게 볼 수 있는 음식들. 식당 외부를 봐도 '비건 레스토랑'이라고 크게 써두지 않았다. 부드러운 파스텔톤 초록빛 등으로 어떠한 분위기를 전달할 뿐이다. 그 사이에 나무로 만든 비건 인증 레스토랑 팻말이 보인다.

겉에서 보면 친근하게, 속으로는 엄격하게. 이건 풀무원의 음식 전반을 관통하는 공통점이다. 풀무원은 파스텔톤이 주가 되는 제품 패키지 디자인이나 친근한 폰트로 부담 없는 느낌을 준다. 반면 실제 풀무원 음식의 맛은 섬세한 경우가 많고 제조 절차도 무척 엄격하다. 플랜튜드도 같다. 밖에서 보이는 모습은 부담 없이 들어갈 수 있을 만큼 편안해 보이지만 비건 인증 레스토랑이 되는 건 어렵다. 까다로운 인증 절차를 거치는 건 기본이다. 교차 감염을 막기 위해 외부 음식이 반입 금지일 정도다. 고객에게는 친근하되 자신들에게는 엄격하다.

오늘 소개할 요리는 플랜튜드 고덕점이 자신있게 선보이는 요리 4종이다. 고사리 오일 파스타, 통 가지 튀김을 얹은 카레, 비건 팟타이, 그리고 모둠 버섯 두부 강정. 주방에 들어가 요리 과정을 지켜보았다. 쉐프 두 분이 능숙한 솜씨로 요리를 시작한다. 미리 썰어 준비해둔 식재료 통을 봐도 당연한 이야기지만 모두 채소였다. 쉐프와 스태프 명찰에도 모두 채소 이름을 쓴다. 쉐프 '시나몬'님이 능숙하게 프라이팬을 돌리며 요리를 준비했다. 순식간에 요리 4개가 완성됐다.

하나씩 맛을 본다. 일단 식물성 식재료의 요소를 강조하지 않았다는 점이 바로 느껴진다. 식물성 시장은 여전히 크지 않다. 비건 식단을 하는 사람의 고민이 '비건이 아닌 친구들과 갈 만한 식당을 찾기 쉽지 않다'는 점도 중요한 요소다. 비건인 사람들은 본인의 의지와 신념이 있으니 혹시 맛이 덜 해도 비건 음식점에 갈 수 있다. 모든 사람들이 그럴 수는 없다. 그 면에서 플랜튜드 음식 맛은 식물성 식단이라고 말하지 않으면 굳이 모를 정도의, 그저 맛있는 식당이다. 모르고 먹으면 '담백한 음식을 파는 음식점' 정도로 느낄 것 같다.

신경 써서 먹다 보면 플랜튜드의 고민과 지향점이 보이기 시작한다. 동물성 재료가 들어가지 않는 음식을 만드는 일부터 별도 업무가 필요하다. 소스 등에 조금이라도 섞여 들어가는 동물성 재료가 생각보다 많아서 그를 다 걸러내야 한다. 메뉴를 개발한 임소현 플랜튜드 헤드 셰프도 소스 안에 조금이라도 들어간 동물성 재료를 조사하는 데 노력을 기울였다고 했다.

동물성 재료를 잘 찾아서 배제해도 중요한 요소가 남는다. 맛. 식당 음식은 맛있어야 한다. 여기서 중요한 문제가 튀어나온다. 동물성 재료가 발효되었을 때 나는 특유의 감칠맛을 어떻게 할 것인가. 이를테면 팟타이 특유의 묵직하고 짭짤한 감칠맛은 피쉬 소스에서 나온다. 피쉬 소스는 식물성 식단엔 쓸 수 없다. 그래서 풀무원은 자체 개발하고 제조한 간장 발효 양념을 사용한다. 모든 메뉴 개발이 이런 식이다. 음식에 들어가 있는 동물성 재료를 전수조사 수준으로 찾아낸 뒤 식물성으로 전환하고 맛의 밸런스를 다시 잡는다.

그래서 플랜튜드는 의미로만 놓고 보면 비거니즘 레스토랑이되 맛으로 놓고 보면 별도 장르의 음식이라 봐도 될 듯하다. 충분히 맛 때문에 즐길 수 있는 음식이 되었으니까. 꼭 '우리는 비거니즘 레스토랑이야'를 주장하지 않아도 복합몰의 식당가 사이에서 맛으로 경쟁력이 있는 음식점이니까. 고객 중에서도 식물성 식단인 줄 모르고 왔다가 즐겁게 드시고 가시는 분들이 많다고 한다.

플랜튜드는 지점마다 특별 메뉴가 있다. 고덕점 전용 메뉴는 즉석 튀김 모둠 바스켓, 엔다이브 핑거밀이다. 간장을 발효시켜 감칠맛을 구현한 회심의 팟타이 역시 고덕점에서만 즐길 수 있다. 고덕점에서 맛 볼 수 있는 또 하나의 별식은 두유. 매장 안에서 직접 콩을 갈아 내어준다. 플랜튜드 고덕의 쉐프들은 농담삼아 '이건 주문이 많으면 안 된다'고 할 정도로 현장 노동이 집약된 메뉴라고 한다.

플랜튜드를 요약한다면 비건을 맛으로 즐기는 곳이다. 굳이 비건 레스토랑이라 부르지 않아도 된다는 생각이 들기도 한다. 플랜튜드의 음식은 인도 음식이나 사찰 음식처럼 별도 장르로 분류될 자격과 완성도가 충분하다. 실제로 한 번씩 채식을 하면 채식주의자가 아니어도 좋다. 속도 편하고, 플랜튜드의 음식은 간도 세지 않다. 요즘 쇼핑몰엔 가족 단위로 많이 간다. 어린 아이를 데려가자니 쇼핑몰 식당가의 음식들이 너무 자극적인 경우가 꽤 된다. 플랜튜드는 가족이 가기에 가장 적합한 식당일지도 모르겠다.