한국을 대표하는 작가 중 하나인 박완서의 수필집 중에는 이름부터 '두부'인 책이 있다. 그 책의 표제작이 '두부'다. 수필 ‘두부’가 두부의 맛에 대한 이야기는 아니다. 출옥한 사람이 두부를 먹는 풍습부터 시작해 작가 특유의 유연하면서도 당위성이 이어지는 사유의 연결이 이어진다. 그 연결 자체가 그 글을 읽는 맛이 된다. 그 맛은 훌륭한 두부의 맛처럼 담백하면서도 곱씹어 음미할 만한 가치가 있다.

박완서의 '두부'에 두부 맛 이야기는 별로 없으나 두부에 대해 생각해볼 수 있는 단서는 있다. 적어도 그때가 두부의 맛에 대해 깊이 있는 묘사를 할 만큼 속편한 시대는 아니었을 것이다. 분위기로나 사람들의 생활상으로나. 지금은 다르다. 전반적으로 의식주를 이루는 물건들의 수준이 높아졌다. 박완서가 두부를 이야기하던 시대가 집 앞 수퍼에서 비닐봉지에 담아주는 두부의 시대였다면 풀무원은 그 시대를 바꾼 기업이다.

풀무원의 역사 자체가 한국 두부의 발전과 겹치는 면이 있다. 기존의 두부는 재래시장에서 한 모씩 담아 팔던 두부였다. 풀무원은 그런 세상에서 1984년 한국 최초로 한 모씩 담아 파는 포장 두부를, 1987년에는 한국 최초로 플라스틱 포장에 담긴 두부를 출시했다. 2005년에는 산지부터 제조까지 한 번에 확인할 수 있는 생산이력제도 도입했다. 지금은 다양한 두부를 배달 앱으로 주문할 수 있는 시대다. 세상이 그만큼 변했고 풀무원도 그 변화에 있었다. 풀무원의 ‘바른먹거리’는 그저 슬로건이 아니라 풀무원이 시대를 거쳐온 방식 자체다.

한국 두부의 역사인 풀무원이 오랜만에 두부 신제품을 선보인다. 키워드는 고농도다. 두부 자체를 더 진하게 만든 것이다. 지금까지의 두부는 요리의 주인공이라기보단 조연 취급을 더 많이 받곤 했다. 찌개나 조림의 재료 같은 걸로, 혹은 구워서 간장 양념을 곁들이는 정도로. 그래서 시장의 두부는 결국 두 종류로 귀결되었다. 조금 더 부드러운 찌개용 두부와 조금 더 단단한 부침용 두부. 이번에 출시한 풀무원의 고농도 진한 두부는 더 이상 가격과 용도로 비교하는 제품이 아닌 ‘품질’과 ‘농도’로 선택하게끔 하는 출발점이다.

고농도 진한 두부가 나온 또 다른 이유 중 하나는 역설적이다. 모든 두부가 더 맛있어졌기 때문이다. 그러니 두부 패키지에서 볼 수 있는 두부 차별 요소 역시 비슷하게 수렴하게 된다. 찌개용. 두부용. 혹은 국산 콩. 그 사이에서 풀무원은 콩 자체의 함량을 높이며 음식 본연의 품질에 집중하는 모습을 보인다.

이럴 때 남다른 시도를 할 수 있다는 게 풀무원의 역량이다. 풀무원은 ‘바른먹거리’ 정신으로 1984년부터 위생과 안전에 신경 쓴 한국 최초의 포장두부를 출시했다. 두부계의 파이오니어였던 셈이다. 그러니 풀무원에게는 그동안 쌓인 기술과 역량, 시장에서 쌓은 신뢰도가 있다. 그 역량이 발산된 게 풀무원 고농도 진한 두부다. 국산콩 부침용 두부(찌개용 두부보다 더 단단하다)보다 30% 진한 콩물로 만든 프리미엄 두부. 콩도 일반 콩이 아니라 가장 높은 등급의 특등급 국산콩만 쓴 두부. 한국 두부 1위 풀무원의 야심작이다. (NIQ코리아 포장두부 판매액 기준 (2006~2025) 점유율 1위)

신제품 고농도 진한 두부는 4종이다. 일단 고농도 진한 두부, 연두부, 순두부 3종. 고농도 진한두부는 풀무원 부침 두부 기준 30% 진한 콩물로 만든 두부. 콩으로 환산하면 특등급 국산콩 약650알(국산콩 백립중 기준 평균 17g 적용)이 들어 있는 두부다. 특등급 콩의 정의도 확실하다. 100개의 콩알 중 온전한 낟알이 95개 이상일 경우에만 특등급 기준이 되고 콩이 아닌 다른 곡물과 이물의 혼입율은 0%여야 한다. (1등급은 온전한 낟알이 90개 이상, 다른 곡물과 이물은 0.5%까지 허용)

고농도 진한 두부는 그만큼 진하고 깨끗하다. 색부터 다르다. 보통의 두부보다 조금 더 색이 짙다. 옅은 아이보리색같은 느낌. 조직감도 다르다. 일반 두부로 치면 간수 안에 있던 걸 꺼내 유산지를 씌워 물기를 빼낸 모습과 비슷하다고 생각하면 될 듯하다. 일반 두부에 비해 더 탄탄할 것임을 만져보기 전부터 알 수 있다. 두부 포장 트레이에서 꺼내 만져보고 썰어보면 더 잘 느껴진다. 차원이 다른 탄탄한 탄성이.

맛도 물론 진하다. 단순히 진하다는 표현으로는 부족하다. '콩물이 30% 더 진해지면 이런 맛이 나는구나'싶은 깨달음이 들 정도다. 진한 두유를 먹는 기분의 두부 버전이랄까. 그 덕에 콩의 맛이나 고소한 맛도 더욱 생생하게 살아난다. 일반 두부의 경우 생식을 하거나 데쳐 먹을 때 간장 양념을 곁들이는 경우가 많은데 이 두부는 그럴 필요가 없다. 간장을 찍지 않아도 충분히 맛있는 두부다. 두부가 전하는 콩 자체의 맛으로 충분하다. 더 단단하다는 사실도 꼭 이야기해야 한다. 맛을 넘어 형태적인 특징이 변했기 때문이다. 그 덕에 더 다양한 요리를 즐길 수 있는 것도 물론이다. 여기에 20% 더 진한 고농도 진한 두부 다용도 요리용 제품도 있어 선택의 폭이 다양하다.

형태적 특징이 변해 더 다양한 요리를 즐길 수 있다는 사실은 순두부와 연두부에서 더욱 극적으로 다가온다. 시판 순두부는 동그란 비닐 패키지에서 빼는 순간 형태가 유지되지 못하는 경우가 많다. 고농도 진한 순두부는 반대다. 잘라내도 패키지 속 원통형 순두부의 모습이 그대로 유지된다.  고농도 진한 연두부 역시 '방금 갈아낸 따뜻한 콩물로 만든 두부의 맛이 이렇구나' 싶을 정도로 고소함이 더 진하다.

감각적으로 맛있고 개념적으로 새로운 이 두부를 어디에 쓸 수 있을까. 어디에나 쓸 수 있고 어디에 써도 만족스럽다. 일반 두부는 보통 생으로 먹으며 김치 등과 곁들이거나 찌개나 국에 넣거나 혹은 별도로 굽는 등으로 조리한다. 어떻게 해도 다 잘 어울림. 찌개에 넣으면 맵고 짠 국물이 두부에 잘 스며들어 두부의 매력이 더 잘 느껴질 뿐 아니라 두부가 부서져 국물을 탁하게 만들 일도 없다. 순두부 역시 활용 범위가 확 넓어진다. 제품 설명란에 '카나페처럼 즐겨보시라'는 말이 적혔을 정도인데 실제로 카나페가 충분히 가능할 만큼 탄탄하다. 연두부는 짠맛을 더해 식사나 반찬처럼 즐기기도 하고 단맛을 더해 디저트처럼 즐기기도 한다. 풀무원 고농도 진한 연두부는 어떻게 즐겨도 인상적인 맛을 즐길 수 있다.

좋은 물건에는 시장이 먼저 반응한다. 고농도 진한 두부는 별다른 행사 없이도 나오자마자 인상적인 인기를 끌었다. 초반 물량이 폭발적으로 반응이 좋아서 일정 기간 동안은 공급이 어려웠을 정도였다. 이 레터를 보시고 계실 때쯤이면 공급이 정상화되어 더 편안하게 고농도 진한 두부를 즐길 수 있을 것이다. 풀무원은 시장 반응에 따라 더 다양한 고농도 진한 두부를 출시할 계획도 있다. 이 정도 완성도와 이정도 반응이라면 금방 더 많은 고농도 진한 두부를 볼 수 있을 것 같다.

고농도 진한 두부의 인상적인 점이 또 하나 있다. 이들은 ‘성숙한 시장’이라는 미래에 베팅했다. 조금 더 품질이 높은 대신 가격이 올라간 제품을 출시했다는 건 그만큼 시장 성숙도가 높아졌다는 것, '세상이 이 제품의 높은 품질을 알아봐줄 것'이라 판단했다는 의미이기 때문이다. 이 점에서도 풀무원 고농도 진한 두부는 지켜보고 응원할 가치가 충분하다.