추운 겨울, 따뜻한 국물, 겨울의 면. 이런 말이 점점 멀게 느껴질지도 모른다. 겨울이 따뜻해지면서 겨울 면이라는 장르가 무색해진다. 겨울을 11월부터 2월이라고 쳤을 때 2024년 평년 겨울 기온은 지난 30년간의 겨울 기온보다 2.1℃ 올랐다. 즉 여름은 길어지고 겨울은 짧아진다. 겨울 틈틈이 찾아오는 엄청난 한파마저 평균 온도에 영향을 줄 만큼은 길지 않다. 기후변화가 뉴 노멀이 된 지금 우리 모두 각자 단위에서 변화를 꾀하는 중이다.

풀무원도 변화에 적극적이다. 특히 냉장면이 변화에 예민하다. 따뜻한 국물과 함께 즐기는 면은 여름의 비빔면처럼 계절성이 강조되는 식품이기 때문이다. 동시에 한국 식품 시장이 보이는 또 하나의 경향은 계절성 탈피다. 평양냉면은 성격 따라 여름 음식 혹은 겨울 음식이었으나 이제는 그저 사철 즐기는 음식이다. 냉동기술의 발달이 집단의 기호에 영향을 미친 대표적인 사례는 다름아닌 '얼죽아'다. '얼어 죽어도 아이스 아메리카노'라는 말처럼, 유럽 등 커피 문화가 오래된 지역과 달리 한국인에게 커피의 대명사는 차가운 커피가 되었다.

풀무원 역시 기후와 트렌드에 착실히 대응하고 있다. 다양한 맛과 질감으로 즐길 수 있는 칼국수 라인업을 강화시키면서. 그중 오늘의 주인공은 칼국수 라인업의 최신형이다. 닭칼국수와 얼큰버섯칼국수다.

칼국수는 생각해보면 상당히 흥미로운 음식이다. 칼국수의 정의가 어디까지인가. 생각해보면 상당히 스펙트럼이 넓다. 칼국수는 육수의 종류가 다양하다. 설렁탕 수준의 소고기 뼈 육수. 아니면 곰탕처럼 맑은 육수. 바지락칼국수나 해물칼국수로 대표되는 해산물 육수. 육개장 국물에 칼국수를 풀어내는 '육칼'과 장을 많이 넣어 스튜처럼 눅진한 '장칼국수'도 있다. 면의 방향도 다양하다. 생면을 그대로 넣어 전분이 호화된 쫄깃한 식감을 강조하고 국물의 점도를 높이는 방식이 있다. 반대로 한번 삶은 면을 씻어 넣어 면의 보들보들함을 살리며 국물의 점도에 영향을 주지 않는 방식도 있다. 이 모든 게 칼국수 스펙트럼의 일부다.

한국 곳곳에 있는 대중 음식점들은 각자의 지혜를 통해 민간요법적 미식이라 할 만한 자신들의 이상향적 칼국수를 만들었다. 상황에 따라, 추구하는 맛에 따라, 어떤 방식을 택하느냐에 따라 우리는 그 방법을 즐기면 된다. 풀무원은 면의 특성에 맞춰 맛을 최대로 끌어올리는 두가지 방법을 제안하고 있다.

풀무원의 올겨울 신제품 수타식 닭칼국수는 좋은 의미의 '아는 맛'이다. 쫄깃한 수타식 칼국수면, 농후한 닭 육수, 풍성한 건더기. 그 결과 비유하자면 닭한마리집 후식 칼국수 느낌이다. 유명 닭한마리집에서 칼국수면을 추가하면 실제 생면 혹은 말린 생면에 가까운 면을 준다. 육수는 오랜 시간 끓여 닭과 채소 등의 맛이 잘 배어든 닭육수이다. 거기에 쫄깃한 면을 넣어 익히면 생면의 풍미가 두드러지고 국물 역시 기분 좋게 진득해진다. 한 입 뜨면 뱃속이 따뜻해지는 기분이 든다.

이런 기분을 만들기 위해서는 대량 생산에서 해낼 수 있는 스케일이 도움이 된다. 집에서 반죽을 만들어 칼국수나 수제비를 만들 때 반죽이 덜 되면 반죽이 채 되지 못한 밀가루가 씹히곤 한다. 그런 일이 생기지 않기 위해 반죽을 많이 한다. 생칼국수는 쫄깃함과 탄력 등을 강조하고자 반죽을 수차례 치대고, 밀고, 자르는 과정을 기계가 수행한다. 집에서 칼국수를 만들 때 하는 방법과 기법적으로 차이가 없다. 거기에 더 강한 힘과 더 높은 안정성이 붙는 게 풀무원 면이다. 집에서 반죽부터 면을 썰어보기까지 한 사람이라면 이 편리함을 온몸으로 이해할 것이다.

수타식 닭칼국수는 육수로도 닭한마리집 칼국수 특유의 풍성한 느낌을 재현했다. 국물은 진한 닭 육수 특유의 맛이 뼈대를 잡는 한편 끝맛에 감칠맛이 돈다. 닭 육수에 약간의 멸치를 더한 디테일이다. 달걀과 닭고기를 풍성하게 더한 건더기 블록도 든든하다. 그 덕에 그저 끓여 먹어도 양이 충분한 한 끼가 완성된다.

이렇게 완성도 높은 음식을 간단히 끓여 먹을 수 있다는 게 장점이다. 조리 난도 면에서 풀무원 칼국수는 라면 끓이기와 큰 차이가 없다. 끓는 물에 스프와 건더기 블록을 넣는다. 조금 저어주며 스프들이 물에 다 녹았을 때 면을 넣어주고 5분 끓인다. 끝. 생면은 특성상 끓인 채 그냥 두면 물이 넘칠 수 있다. 이를 방지하기 위해 중간 불로 익히며 천천히 저어준다. 닭한마리집 후식 칼국수를 익힐 때처럼.

얼큰버섯칼국수는 흥미롭게도 수타식 닭칼국수와는 접근법이 다르다. 면은 쫄깃하고 부드럽다. 육수는 적당히 진하고 적절히 얼큰한 소고기 베이스. 시중의 '샤브 칼국수'가 떠오르는 그 맛이다. 거기 더해 얼큰버섯칼국수는 조리가 더 쉽다. 일선 우동에서 쓰는 기술인, 한 번 삶아서 포장한 면을 써서다. 그 덕에 닭칼국수의 조리 시간이 5분인 반면 얼큰버섯칼국수의 조리 시간은 1분 30초다. 한번 삶은 면이므로 국물 역시 상대적으로 더 깔끔하다.

이런 지향점 차이는 먹어보면 더 흥미롭게 다가온다. 이 칼국수의 맛은 겨울 하면 떠오르는 맛집인 '샤브샤브 칼국수'가 떠오르는 맛이다. 깔끔하고 진한 국물. 딱 좋을 정도로만 다가올 만큼 부담스럽지 않은 얼큰함. 소고기 양지와 버섯으로 만들어낸 질감이다. 별도로 추가한 미나리 블록도 중요하다. 미나리 덕에 샤브샤브 칼국수에 풍미를 더해주는 미나리 향이 더해진다.

얼큰버섯칼국수에는 디테일이 들어 있다. 우리가 '쫄깃한 맛'이라 인식하는 면의 특징은 '잘 치댈' 때 만들어진다. '잘 치댄다'는 건 밀가루에 물을 더한 뒤 치대는 힘을 많이 가함을 뜻한다. 풀무원은 면을 만들 때 '다가수 진공 숙성 방식'을 썼다. 많이(다) 물을 더해서(가수) 공기 없이(진공) 숙성한다는 뜻이다. 물 함량을 최대한 높여 반죽하고, 진공 상태에서 숙성해 반죽 내 공기층을 없앴다는 의미인데, 이럴 경우 전분 입자에 수분이 잘 배어들어서 잘 익는 면을 만들 수 있다. 거기 더해 숙성으로 글루텐 형성에 도움을 주며, 그 일을 진공 상태에서 하기 때문에 반죽 사이의 공기층이 제거되며 면이 치밀해진다. 그 결과 면이 단단해지며 우리의 입에서 '쫄깃하다'는 느낌이 든다. '쫄깃하다'는 형용사 하나를 위한 기업 단위의 설비와 정성이다.

풀무원 신상품 칼국수도 다양한 방식으로 응용할 수 있다. 달칼국수는 순한 국물 계열 칼국수인 만큼 섬세한 맛을 더할 수 있는 애호박같은 게 좋다. 편의점에서 쉽게 살 수 있는 닭가슴살을 찢어 넣으면 놀라울 정도로 풍부한 한 끼가 된다. 얼큰버섯칼국수 역시 사실상 밀키트처럼 활용해도 되는 수준이다. 샤브샤브 베이스 칼국수의 베이스로 삼아도 손색 없다. 미나리와 버섯, 차돌박이 등을 준비한다. 스프를 먼저 넣어 끓은 국물에 건더기를 넣어 가며 익힌다. 다 익힌 국물에 면을 넣어주면 훌륭한 가족 식사가 된다. 조금 더 기분을 내고 싶다면(그리고 설거지를 할 의지가 있다면) 남은 국물에 밥을 볶아 먹어도 좋겠다.

하루가 다르게 코끝이 시려옴을 느끼는 계절이다. 이때 풀무원 칼국수가 많은 사람들에게 따뜻함을 줄 수 있을 것 같다. 여러 모로 추운 겨울이지만 많은 사람들이 칼국수의 따뜻함을 느낄 수 있길.