스마트폰과 아이돌과 냉동만두. 영 공통점이 없어 보이는 이 셋에도 공통점이 있다. 세대로 구분한다는 점이다. 컴퓨터 기반 제품은 보통 세대로 나눠서 본다. 세대가 지날 때마다 설계가 바뀌거나 기능이 확실히 좋아지거나 전력 소모가 줄어드는 식으로 발전한다. 아이돌도 세대로 구분한다. 세대가 바뀔수록 가창력이 좋아지거나 지향점이 달라지는 등의 차이가 있다.

놀랍게도 대량생산 만두 중 냉동만두도 세대론으로 설명할 수 있다. 1세대 만두는 최초의 냉동만두이다. 사람들이 슈퍼마켓에서 공장제 만두를 사서 먹기 시작하던 때의 만두다(그 전에는 가게에서 사 먹거나 집에서 직접 만들어 먹었다). 그 다음엔 '교자'라는 카테고리의 확대다. 세 번째는 풀무원이 이끌었던 얇은피 만두의 확대다.

스마트폰이든 만두든 제품을 세대로 구분하는 게 의미 있을까. 그렇다. 세대가 지날수록 발전하고 시장이 성장한다. 만두 역시 마찬가지다. 1세대 만두는 그리운 맛이라 좋지만 요즘 기준으로 보면 피에도 특징이 덜하고 만두소의 양도 작은 편이다. 2세대 교자만두는 이런 특징을 개선해 더 크고 풍성하게 했다. 3세대 만두는 만두소 대신 만두피에서 혁신했다. 피를 더 얇게 만들어 만두소를 더 맛있게 즐길 수 있도록 했다. 풀무원 얇은피 만두가 이 성장을 이끌었다.

큰 경향성도 보인다. 프리미엄화다. 1세대 냉동 만두에 비하면 요즘 만두는 더 커지고 풍성해지고 만두피가 얇아졌다. 한국인이 삶의 질에 중점을 두듯 만두 역시 맛을 즐기는 방향으로 꾸준히 발전했다.

오늘의 주인공 풀무원 생만두는 냉동만두계의 최신형 아이돌이다. 선배 만두들의 장점을 살림과 동시에 개선할 부분을 더욱 발전시켰다. 발전 방향은 풍부한 채즙과 아삭한 식감이다. 풀무원 생만두는 '생'이라는 이름처럼 더 생생한 식감을 구현하는 데 성공한 만두다. 식품의 패키지는 그 식품의 장점을 강조하는 쇼케이스다. 풀무원은 그 생생한 식감을 강조하기 위해 즙과 향이라는 단어를 사용했다. 제품 패키지를 보면 '채즙까지 살렸다', '향', '풍미' 등의 문구를 볼 수 있다. ‘이런 부분이 자신 있다’는 풀무원의 의지다.

냉동 만두의 제조법을 안다면 이건 쉽지 않은 이야기임을 알 수 있다. 냉동 만두는 한번 찐 걸 얼려서 출고시키는 만두이기 때문이다. 냉동 만두의 제조 과정은 이렇다. 자동화된 시스템과 근로자의 협업으로 만두 대량생산을 진행한다. 다 만들어진 만두는 거대한 증숙기에 들어간다. 증숙기는 보통 가정에서 사용하는 찜기를 방 단위로 키워 만든 설비다. 증숙기를 거친 만두는 이론적으로는 거기서 바로 먹어도 될 정도로 다 익는다. 증숙이 끝난 만두를 거대한 냉동실에서 얼린 뒤 유통한다. 우리가 먹는 만두는 이렇게 만들어진다. 이걸 가열 만두라 부른다. 한번 완전히 익었던 만두이기 때문에 피를 얇게 만들 수 있고 장기간 유통에 적합할 정도로 미생물을 관리할 수 있다.

세상에 장점만 있는 방법은 없다. 가열 만두는 한번 다 익었던 걸 얼렸으니 필연적으로, 만두소의 식감이 아쉬워진다. 그렇다고 가열하지 않은 채 빚기만 한 채 판매하는 비가열 만두는 대안이 될 수 없다. 비가열 만두는 만두피를 얇게 구현하기 어렵고, 군만두로 조리하면 쉽게 타버려 찌고 데치는 것 외에는 다용도 조리가 어렵다.

생만두는 이 사이에서 등장한 절충점이자 새로운 업그레이드 만두다. '순간 스팀 공법'을 사용해 만두피는 촉촉하게 유지되게 하는 동시에 만두소의 식감 역시 신선한 상태로 유지되는 두 마리 토끼를 잡았다. 그 덕에 기존 냉동만두에 비해 만두소의 풍미를 더 끌어올릴 수 있다. '채즙'이나 '향', '풍미' 등의 단어로 장점을 강조할 수 있는 비결이다. 생만두는 비슷한 음식 문화를 공유하는 중국 만두시장에서 일반적인 만두이다. 풀무원은 '순간 스팀 공법'이라는 세부적인 컨트롤을 활용해 생만두 제품을 만들었다. 세대가 지날수록 만들기가 어려워지고 결과물이 발전하는 스마트폰이나 아이돌처럼.

풀무원이 이번에 출시한 생만두는 총 5종이다. 큰 카테고리로는 세 갈래다. 5종 중 3종은 고기+채소 만두소 구성이다. 고기배추, 고기미나리, 고기시금치. 돼지고기의 맛과 잘 어울리는 향이 풍부한 채소라는 공통점이 있다. 아울러 연근을 함께 넣어 씹는 맛을 살렸다는 점도 눈여겨볼 부분이다. 고기의 맛에 더 집중하고 싶은 사람들을 위해 고기만 들어 있는 진한 고기도 있다. 마지막으로 이 안에서도 가장 프리미엄 만두라 할 만한 새우 청경채다. 프리미엄 만두소 재료인 새우와 한국인에게 상대적으로 이국적인 청경채를 가미한 해물+채소 만두소 구성이다.

'즙이 살아 있다'는 표현은 풀무원 생만두를 쪄보면 안다. 풀무원 생만두를 찌는 과정은 보통 만두와 같다. 찜솥을 준비한 뒤 강한 불이나 중간 불에 9~10분 정도 쪄주면 완성이다. 제조사의 권장 조리법은 '강불에 10분 안팎' 찌기지만 급할 게 아니라면 중간 불로 조금 더 천천히 쪄도 좋다. 천천히 찌다가 뚜껑을 여는 순간 이 만두의 장점이 한눈에 들어온다. 피가 얇기 때문에 미나리나 시금치 등의 초록색 만두소가 한 번에 보인다. 한 입 먹어 보면 장점이 입으로 들어온다. 순간 스팀 공법이 이런 거구나 싶은, 채소의 아삭한 맛과 재료의 즙이 느껴진다.

생만두가 가진 또 하나의 장점은 폭넓은 조리법이다. 기름을 넉넉히 둘러 군만두로 만들거나 전골이나 라면 등 국물 요리에 넣어도 좋다. 기름을 넉넉히 둘러 구워주다가 녹말 탄 물을 약간 부은 뒤 뚜껑을 닫아서 만두 날개를 만들어주는 교자 전문점 방식으로 먹어도 좋다. 이러면 한 면은 바삭하게 익고, 물을 부어 뚜껑을 닫은 덕에 나머지 만두피와 만두소는 촉촉히 익는 식으로 먹을 수 있다. 물론 간편하게 즐겨도 좋다. 전자레인지와 에어프라이어를 통해서도 생만두의 맛을 느낄 수 있다. 전자레인지에서 조리할 때는 5개(풀무원 생만두 한 봉지 전체 양보다 적다)를 돌리고, 에어프라이어로 조리할 때는 식용유를 조금 발라주는 게 맛의 비결이다.

그 중 가장 좋은 건 찌기다. 가능하면 나무 찜기에. 보기도 좋고 먹기도 좋다. 이 참에 찜기 하나 들여도 좋겠다. 시중에서 다양한 크기의 대나무 찜기를 부담스럽지 않은 가격으로 구할 수 있다. 찜기가 하나 있으면 만두 말고도 다양한 걸 쪄서 즐길 수 있으니 겨울 한 철에 즐기기 무척 좋다. 대나무 찜기를 활용하기 위해서는 찜기 아래에서 물을 끓여주는 물솥이 필요하다. 한국에서 판매하는 물솥은 크기가 조금 커서 가정에서 쓰기에는 부담스러울 수도 있다. 일반 솥에 얹어 쓸 수 있는 받침을 써도 무방하다.

음식 먹는 재미 중 하나는 발전상을 보는 재미다. 지난번에 먹은 음식과 오늘 먹은 음식이 어떻게 발전하는지 생각해보는 일은 상당히 재미있다. 냉동만두의 역사는 더 훌륭한 맛을 위한 여러 사람들의 노력의 역사다. 그 결과 발전한 음식의 역사다. 풀무원 생만두는 그 노력과 발전의 역사에서 맨 앞에 있는 최신형 만두다. 이런 이야기를 알고 즐긴다면 생생한 풀무원 생만두의 육즙과 채즙이 조금 더 남다르게 느껴지지 않을까. 좋은 음식을 먹는 건 즐거운 일, 모르던 걸 아는 건 재미있는 것이다. 새로운 만두 하나에도 최신 산업 경향과 여러 사람의 고민이 담겨 있다.